（轉載自：紅餐網）
近幾年，酸菜魚火遍全國，成就了很多品牌，但也讓酸菜魚這個品類的賽道變得擁擠，拼內功和產品，成了各品牌持續發展的不二法門，擴大賽道也成為了行業協會及頭部品牌急切希望去做的事。
01.酸菜魚品類需要擴大賽道
酸菜魚，早已從藉藉無名的川渝家常菜，變成耳熟能詳的單品成就爆品的典范，更成長成了一道“國民菜”。
一線城市的酸菜魚門店遍地開花，三、四線城市也正被極速開發。根據《2018酸菜魚市場發展報告》數據，截至2018年四季度，全國的酸菜魚門店數已達3萬家，門店數量增長率為63.6%，就目前來看，2019年的總門店數還會有大突破。但也正因為酸菜魚的火爆，讓市場被迅速開發，酸菜魚的品類賽道變得擁擠不堪。
這些年，大火的單品不在少數，火鍋、烤魚、小龍蝦，甚至街邊烤串的大排檔、肉夾饃、煎餅果子，但也有很多品牌在競爭中敗下陣來，能存活下來的，都是能在消費者的升級浪潮中不斷創新的。
可見，一個餐飲品類能否長期持久的發展，重要的不僅是運營和營銷，更多的是需要口味的不斷創新。酸菜魚也不例外，作為源自川渝的經典菜品，流行于上世紀90年代，那么，對于這樣一個問世不到幾十年的單品爆款新品類而言，如何才能長久發展?如何才能長期被消費者食客所喜愛呢?根據市場和消費者升級需求，進行產品不斷創新，并且在整個餐飲中找到屬于自己品類的特色，或許就能在紅海中創造藍海，讓酸菜魚品類長期持續的健康發展下去。
7月初，由中國烹飪協會主辦，中國烹飪協會火鍋委員會承辦，北京魚你在一起餐飲管理有限公司冠名的，“魚你在一起”2019首屆中國酸菜魚出品大賽(個人賽)正式在全國拉開序幕。
雖然是首屆酸菜魚出品大賽，但是自今年7月啟動以來，就得到了社會各界的廣泛關注和廚師們的踴躍參與。比賽報名短短一個月，就成功吸引了來自全國20多個省市共計400名選手的報名。在成都、廣州、北京的三場初賽中，150名初賽選手的烹飪出品共計達到了280余份，很好地為酸菜魚品類的發展注入了活力。
9月1日，在北京新東方烹飪學校舉行的總決賽開幕式上，本次大賽組委會主任、中國烹飪協會特邀執行副會長李亞光表示。本次大賽在全國餐飲行業是一次具有首創性、以酸菜魚單品菜為主題的烹飪技能人才創新大賽。舉辦這次大賽的目的和意義，為了弘揚中餐飲食文化，搭建產業創新和互動平臺，讓酸菜魚這道經典名菜持續發揚光大。
當日，30位從成都、廣州、北京初賽突圍而出的大廚們，圍繞“傳承&創新”大賽主題向大家展示了一道酸菜魚也可烹飪出百味的技藝。經過一天的比拼，來自四川成都的彭彬憑借熗鍋酸菜魚，以0.56分微弱優勢，摘下大賽的桂冠。白國強、江滿分別以金湯酸菜魚、卜卜脆酸菜魚緊隨其后，奪得大賽的亞軍和季軍。
魚你在一起創始人魏彤蓉表示，只有不斷創新，豐富酸菜魚的出品，才能讓這個品類更加飽滿，從而得到長期持久的發展。她認為，就像魚活在水里，水塘越大魚才會越活越好，只有把酸菜魚這個賽道做大了，賽道里面所有的品牌才會越走越好。
在創新的道路上，作為品類的頭部品牌之一，魚你在一起這些年可謂一直在引領著行業。2017年成立，一改酸菜魚正餐的屬性，推出小份制、快餐化的酸菜魚，主打酸菜魚配米飯，率先進行了模式創新。并僅用2年多時間，就做到了遍布全國356座城市。
除了在商業模式進行創新外，魚你在一起深知產品是一個品牌的核心競爭力，尤其是在競爭日益激烈的餐飲環境中。所以，為了滿足時代發展以及消費者不斷變化的需求，它每個季度都會推出新品，其產品庫始終保持12款產品，進而保證產品的迭代更新。
憑借這種創新的商業模式和產品創新，魚你在一起也得以迅速成為酸菜魚品類的佼佼者，嘗到了創新帶來的紅利。從整個行業角度來看，像魚你在一起這樣的知名酸菜魚品牌更多地進行創新，會引領整個品類創新和健康發展，從而讓酸菜魚這個品類始終保持活力，不斷刺激消費者，拓寬品類賽道，創造更多可能性。
02.酸菜魚創新還能怎么玩
那么問題來了，酸菜魚說到底也只是一道菜品，說創新，到底應該怎么創新?本次酸菜魚出品大賽，也給出了答案，給整個行業提供了思路。
根據賽事規則，每位選手需在60分鐘內獨立完成兩款菜肴，一款為傳統酸菜魚，一款需在傳統酸菜魚的基礎上，以“魚”為主食材進行創新。
口味創新
一名參賽選手的豆漿酸菜魚創意，就得到了中國烹飪大師孫立新的好評。我們知道，酸菜魚不僅講究魚肉鮮嫩、酸菜爽口，魚湯還要醇厚下飯，但通常酸菜魚湯都以酸味為主，而這位廚師卻將我們常見的豆漿加入了湯底，魚湯不僅豆香醇厚，而且又不搶魚味。除了以豆漿為底，還有選手以豌豆湯為底，熬制魚湯，也有選手在湯底中加入云貴地區常用的木姜油，甚至有選手用百香果進行調味——他說，百香果也帶有酸味，從某種程度上來說，和酸菜魚是很搭的，而且百香果的果香會減淡酸菜魚本身的多油質感，給人帶來清爽的感覺。
魏總也說，決賽選手相較預賽時有了很大提高，很多出品都讓評委們倍感驚艷。對酸菜魚品牌而言，很多出品都兼具賽事優質出品以及市場化空間，非常具有借鑒意義。
食材創新
除了口味，不少選手還在食材上下功夫。像上文提到的豆漿酸菜魚，還在菜品中配上了松脆的小油條——豆漿配油條，也很符合中國人的飲食習慣，而且以油條為主食，也增加了酸菜魚主食的可選擇面。相應的，是不是有品牌也可以借鑒魚頭泡餅，提供餅為主食呢?獲得創新酸菜魚季軍的鮮花椒招牌酸菜魚，就一改酸菜魚用干花椒、干辣椒為主的調料，改用鮮花椒，搭配出了椒香撲鼻但并不過分重口的味道。一位來自寧夏的選手出品的酸菜魚，是以鍋巴米打底，配上豆湯熬煮的魚湯，醇厚濃香;有選手則用南瓜對湯底進行調制，制作金湯酸菜魚;有選手在配菜中選用了韭菜;有的選手則加入了魚松。
通常做酸菜魚會選用黑魚、巴沙魚、鱸魚等，很多門店會根據品牌、價格定位等的考量，而使用不同的魚種進行烹飪，相信未來會有越來越多的食材進入酸菜魚品類。本次賽事也給業內品牌很多啟發，酸菜魚的創新并不是大家想象的那么難，多舉辦、多參加酸菜魚出品大賽這樣的活動，會讓整個行業更有活力。
菜品形態創新
隨著酸菜魚的發展，酸菜魚已經從正餐的一道菜，演變出了單品正餐、簡餐甚至快餐的模式，在不同形式下，菜品的形態也會發生不同。
獲得創新酸菜魚冠軍的青花椒砂鍋魚，就是一改酸菜魚火鍋或是盆裝的傳統，用砂鍋進行烹飪，不僅是在器型上進行創新，更是給門店的市場應用帶來新思路;還有些出品是采用民間土灶為底，很適合走鄉土風的門店;也有出品高端大氣，將酸菜魚原本平民的形象拔高，酸菜魚一般很少出現在宴席上，但這樣的造型出現在一些酒宴上，并不會顯得寒磣，也為宴席品牌帶來啟發……
03.引領品類創新，酸菜魚還有更多可能性
這次的酸菜魚出品大賽，共出品了340余份酸菜魚，很多出品都具備市場推廣的素質。選手們也都說，“這次大賽舉辦得特別好，看過大家的作品之后，發現原來酸菜魚還可以這么做。”這些出品的出現，能給市場帶來很多新的思路，選手之間的相互交流也在促進整個行業的創新思考。
面對品類賽道越來越擁擠的狀態，魚你在一起希望以酸菜魚頭部品牌的號召力、影響力，帶動全國的酸菜魚品牌、從業者，一起拓寬賽道，讓整個品類獲得更大發展。正如魏總說的，魚你在一起有義務和責任推動整個酸菜魚品類的向前發展，期望更多的人一起把這個品類做大，推進酸菜魚出品口味的傳承與創新。只有把品類賽道做大了，才會推動這個品類的發展，在品類里面的品牌也才能更好。
結語
雖然酸菜魚市場競爭越來越大，但這也在促進整個品類從業者從自身出發，進行內功的打磨，進行產品的創新、迭代，而從這次酸菜魚出品大賽的眾多創新出品也可以看出，酸菜魚的未來空間和發展無限。
